フランスの牛肉って、肉自体に旨味があって味は良いけれど、脂肪が少なくとにかく固い!!
加熱加減を間違えた日には、とにかく最悪で、固くて食べられたものではありません。
お肉を柔らかく仕上げるにはどうしたものかと、いろいろ試してみた結果、塩麹をヒントにヨーグルト床でお肉を柔らかくする事に大成功!乳酸発酵により、お肉が柔らかく、旨味もUP!

お肉の旨味を守るため、調理時にあえて塩は一切入れず、食べる時にテーブルで個別に塩を好みでふって食べてください。
お肉やわらかジューシーで、止まらなくなるわが家自慢のローストビーフです。

Rôti de bœuf à l’oignon caramélisé 

調理時間 : 約20分(+待ち時間約20分)

材料 : 4人前

● 牛かたまり肉 600g (直径約10cm)

● ヨーグルト 125g

● 玉ねぎ 中2個

● にんにく 一片

● 砂糖 小さじ2

● バター 20g

● 牛乳 大さじ3

● オリーブオイル 大さじ1

● エルブドプロヴァンス 適量

● コショウ 適量

作り方

下準備

調理する2時間前に、牛肉を冷蔵庫からだして、ヨーグルトとともにジップ付きの袋に入れ、密閉した状態でよくもみこみ、室温においておく。(夏場は室温25度以下を目安に。)
加熱する前に、ヨーグルト床はキッチンペーパーでよく拭きとります。

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オーブンを250度に予熱しておく。

  1. にんにくを薄切りにする。
    よくとがった包丁の先端を牛肉に差し込み細長い穴を開け、にんにくの薄切りを差し込む。牛肉の表面にバター約5gをハケで塗っておく。

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  2. 玉ねぎをみじん切りにする。フライパンに残りのバターとオリーブオイルを入れ強火にかけ、みじん切りした玉ねぎを炒め、砂糖をからめ、玉ねぎに火が通ったら、ハーブを加える。 同じフライパンに牛肉を投入、全表面を玉ねぎと共にさっと焼く。耐熱皿に牛肉をとり、キャラメリゼした玉ねぎで牛肉を覆いかぶす。

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    3. オーブン温度を220度に下げ、10分焼き、一度オーブンから取り出す。スプーンで牛乳をまわしかけ、皿にこびりついた玉ねぎとソースをこそぎとり、また牛肉の上に覆いかぶせる。コショウを適量ふる。更にオーブンで10分焼く。

    Rôti de bœuf à l'oignon caramélisé

    4. オーブンから取り出し、アルミホイルをかぶせ、約20分お肉を休ませたら、お待たせしました。どうぞ、召し上がれ!

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    焼き時間は肉の厚みにもよりますが、セニョン(焼き加減:レア)派のわが家では焼き時間20分+保温20分がベストです!

エルブドプロヴァンス (Herbes de Provence) とは

フランス、プロヴァンス地方で採れるハーブ:ローズマリー、タイム、セージ、オレガノ、バジル等をブレンドしたもので、いろいろな料理の香味付けに使える万能ブレンドハーブ!

見つけるのが難しければ、ブレンドに決まりはないので、ローズマリー、タイム、セージを中心にお好きな手持ちのハーブをオリジナルブレンドして代用するのも良いかと思います。

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