世界的に有名な3ツ星レストランシェフアラン・デュカス (Alain Ducasse) 氏の料理学校 École de cuisine Alaine Ducasse で教わった、付け合わせ野菜の基本の作り方をベースにアレンジしたにんじんのソテーを紹介します。ブヨブヨの茹でにんじんとは、おさらばです。


フランスではマルシェに行けば、通常のオレンジ色のにんじんの他にも、白にんじん、黄にんじんと、いろんな種類のにんじんが手に入ります。色味が違うのはもちろん、味も微妙に違います。数種を掛け合わせると美味しさもぐっと引き立ちますよ。

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材料

にんじん 出来れば数種をお好みで適量
お湯 (正しくは塩無しのブイヨン)

オリーブオイル

作り方

洗って皮をむいたにんじんを一口大の輪切りに切り揃え、よく熱したフライパンにオリーブオイルをひき、軽く焼き目がつくまで炒める。

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焼き色がついたら、にんじん全体が大体かぶるくらいの量のお湯(レストランでは8時間かけて出汁をとったブイヨンを使用)を注ぎ、蓋をしてにんじんに火が通るまで蒸し焼きにする。

最後に、塩を加えて味を整えます。
お好みでエルブドプロバンスなどのハーブ、またはカレーパウダーを少量加えアクセントを出しても美味しいです。

 

この調理法で野菜の素材の味が生きる理由:

野菜の塩茹で調理法は塩分による浸透圧で野菜の旨味が抜けるそうです。
最初に切った野菜の表面を油で炒めてコーティングした後に、ブイヨン等の塩分がなく味の付いた湯で茹でることで野菜の素材の味が引き立ちます。
塩は最後の最後に、味を整えるだけのために加えましょう!

 

 

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